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      行業動態

      【牛腩】牛腩,到底是牛身上哪個部份?

      文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2019-10-28     瀏覽次數:    

      “牛腩”一詞,常見于粵語,也許因為香港茶餐廳文化在北方漸漸流行,現在普通話也接受牛腩了。但國標GB/T 27643-2011“牛胴體及鮮肉分割”里面,是沒有這個詞的。那么,牛腩到底是牛身上的那個部位呢?

      牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,是指帶有筋、肉、油花的肉塊。

      牛腩只是一種統稱,如果依照部位來分,牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的,是以切成條狀的牛肋條為主,是取自肋骨間的去骨條狀肉,瘦肉較多,脂肪較少,筋也較少,適合紅燒或燉湯。

      在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多,但形狀不大規則的里脊邊,也可以稱作牛腩,是上等的紅燒部位。

      牛腱也可以算是牛腩的一種,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。因此一般用來鹵,不適合燉湯,更不適合紅燒。

      以香港對牛肉的分割標準為例,牛腩大致可分為坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩,當中最普遍是坑腩。

      坑腩屬近腰肋骨的肉,除去肋骨后會出現一條條坑,所以稱為坑腩。其肉質韌性大,肥瘦相間,最適合用作燜或煲湯。

      牛腩外形呈橢圓形狀,肉塊扁平,其肉中有筋,肌肉間脂肪明顯;性溫,味甘咸;烹調方法主要為燜、燉、紅燒等。

      但這些名詞仍然是俗稱,不同店家指代的,可能不完全相同,下面我們配上圖片,以讓大家分辨清楚。

      牛腩分類:

      坑腩(無骨牛仔骨):  

      牛味最濃,取自牛胸前的牛仔骨,或旁邊牛肋條部位的肉。

      崩沙腩:  

      牛的橫膈膜,連著少許的肉。

      爽腩:  

      又叫“牛白腩”,是牛肚皮的腩位,位于牛的橫膈膜附近。

      挽手腩:  

      集坑腩和爽腩的優點于一身,味濃有韌性。

      腩底:  

      連著坑腩近牛皮下的一塊肉,又粗又韌。

      腩角:  

      爽腩和坑腩中間的一塊肉,分量極少,四面都有軟膠質,非常爽脆。

      先貼一張圖,這里面分別有:

      1、爽腩

      2、挽手腩

      3、坑腩

      4、崩沙腩

      坑腩,最普遍的一個部位。

      坑腩是牛肋骨之間的肉,肉味較香濃,連著牛骨軟膏。

      按描述,坑腩為牛胸前八支骨腩肉。


      牛有13根肋骨,按照美國式的分割法,前5根的部分是brisket,6—12根是plate,13根及后面是flank。估計這里的8根,就是6—12這七根加不知道第5還是第13根肋骨的部位,即主體仍是plate。


      下面這張圖是整頭牛,按歐洲或美洲的分割法分出來的肉名,不用仔細去看。因為很多情況下,說胸啊、腹啊,哪怕是英文名,不同國家的分割法都不一樣,最方便就是拿骨骼橫剖面來說明。


      現在我們來看一下橫截面。

      坑腩包括了貼著肋骨的筋膜,以及圖中0037的肋間外肌/內肌,如果厚一點,估計也會帶著脂肪和上部其它肌肉。

      崩沙腩,是牛的橫膈膜,筋膜連著少許的肉,肥瘦剛剛好。

      橫膈膜在腔內,也就是肋骨里面,兩端連在肋骨,而不是整個貼著。而上面提到的坑腩,是在肋骨間和肋骨外面。

      在下圖,就是0012的部位。

      爽腩,又稱牛白腩,割出來后就是一塊薄薄的筋膜,口感帶韌性,爽而脆。

      而爽腩的位置,就在站立的牛的腹部正下方,與坑腩連接。

      挽手腩,顧名思義就是筋膜、軟膏都有的部位,從第一張圖也可以看出來,連接在爽腩和坑腩之間。

      有圖指示的就是這4個部位了,另外兩個詞如腩底、腩角則指代得不是很清楚,有些看描述是挽手腩,有些是爽腩。


      但回到最初的問題,滿街的牛腩,特別是在非南方語言地區,估計從brisket,plate到flank,整個牛胸腹部的肉,甚至包括chuck的某些部位,都可以叫做牛腩,因為反正做成紅燒或者咖喱味,也不一定能夠吃出來。



      來源:紅廚網

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